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Paul Bocuse y la Nouvelle Cuisine |
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Cocinero francés de proyección internacional. Aprendió al lado de chefs tan importantes como Fernand Point hasta que se hizo cargo del restaurante de sus padres en Collonges, cerca de Lyon, y el que ha convertido en un centro de peregrinación para gourmets.
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| Cocinero francés de proyección internacional. Aprendió al lado de chefs tan importantes como Fernand Point hasta que se hizo cargo del restaurante de sus padres en Collonges, cerca de Lyon, y el que ha convertido en un centro de peregrinación para gourmets. Bocuse cuenta desde hace 36 años con las tres estrellas que la Guía Michelín otorga a los restaurantes más selectos. Frente a la nouvelle cuisine, el restaurador abogó por una comida más ligera aunque sofisticada por los contrastes de sabores, hecha a partir de vegetales y basada en la cocina de mercado y temporada, conocida como cocina de la abuela. Su más famosa creación ha sido la sopa UGE, de ave con trufas bajo costra caliente de hojaldre, que a su 73 años aún prepara al frente de su cocina. Catorce panaderías Bocuse en Japón, el restaurante Maestro Bocuse en Tokio, el del crucero de lujo Royal Viking Sun, el Epcot de Disneylandia, los derechos de seis libros, un programa semanal en la tele alemana, varias tiendas Bocuse y una línea de productos propios componen en la actualidad su imperio gastronómico.
En ese siglo se van ampliando las despensas, gracias a la cada vez mayor rapidez de los medios de transporte y al perfeccionamiento de los métodos de conservación de los alimentos. En la cocina mundial sigue mandando la francesa, y así va a seguir siendo por mucho tiempo, especialmente antes de la I Guerra Mundial y en el período de entreguerras. Por esa época se producen descubrimientos técnicos no sistematizados hasta la segunda posguerra: el frío, la electricidad, el gas... aplicados a la cocina. Hoy la técnica ha llegado a tal punto que sus avances definen y obligan a la cocina. Un avance no debido al progreso técnico, pero apoyado en él, fue lo que se llamó la `nouvelle cuisine`, surgida a comienzos de los 70 de la mano de los críticos galos Henri Gault y Christian Millau, y de cocineros como Michel Guérard, Paul Bocuse, Alain Chapel, los hermanos Troisgros...
Hasta hace nada, esa `nouvelle cuisine` era la que mandaba en la coquinaria mundial. Pero, ya en los 90, nuevos avances técnicos al alcance de todos, además de la inmediatez de las comunicaciones, hacen surgir una cocina que suele llamarse `de autor`, en la que el genio -cuya máxima encarnación tal vez sea el español Ferrà Adrià- permite las innovaciones más surrealistas. Se prima la vanguardia, y se quiere hacer tabla rasa de todo lo anterior.
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